Квас «Московские кислые щи»

Замесить густое тесто на крутом кипятке, осторожно вливая его тонкой струей и перемешивая, чтобы не было комков. Через 3 ч развести кипятком (7—8 л). Добавить жидких дрожжей или квасную гущу от старого кваса и настой мяты. Выдержать сусло в теплом месте,

Заварить просеянную пшеничную муку крутым кипятком, перемешать, чтобы получилось однородное тесто без комочков (по консис-тенции напоминает средней густоты сметану). Крутту «Геркулес» замочить в теплой воде. Примерно через 1 ч крупу пропустить через мясорубку вместе с жидкостью.

Заварить просеянную пшеничную муку крутым кипятком, перемешать, чтобы получилось однородное тесто без комочков (по консис-тенции напоминает средней густоты сметану). Крутту «Геркулес» замочить в теплой воде. Примерно через 1 ч крупу пропустить через мясорубку вместе с жидкостью.

Заварить ржаную муку крутым кипятком, массе дать остыть. Тщательно промыть яблоки, лимон, изюм и пропустить через мясорубку. Сухие листья малины измельчить, добавить мед, квасной солод, измельченные яблоки и лимон, мед, ржаную заваренную муку,

Смешать ячменный и ржаной солод, пшеничную и ржаную муку облить кипятком так, чтобы мука стала влажной, дать постоять 1 ч, развести горячей водой, дать остыть. Вмешать жидкие дрожжи, свежую зелень и выдержать под салфеткой до появления пены.

Замесить тесто из хлебных продуктов на горячей воде. Упарить его в духовке в течение 6 ч, затем переложить в просторную посуду, добавить солод, разведенный теплой водой, замесить и выдержать под крышкой в тепле 12—15 ч. Затем квасное сусло перелить вместе с гущей в кадку,

Запарить хлебные продукты крутым кипятком (1 л). Полученное густое тесто выдержать втеплом месте Зч, затем развести кипятком (12л), аккуратно вливая его тонкой струйкой и растирая массу, чтобы не было комков. Отстоянное прозрачное сусло осторожно слить и смешать с медом и переваренным настоем мяты.

Замесить на холодной воде ржаной солод и ржаную муку грубого помола. Поставить тесто в хорошо нагретую духовку. Через 24 ч духовку вновь прогреть и упарить в ней тесто сутки. Затем тесто выложить в просторную посуду и развести теплой водой (4 л),

Размешать ячменный солод в теплой воде (1л), добавить ржаную муку и запарить горя¬чей водой. Вымешать и выдержать в теплом месте в течение 10— 12ч. Развести крутым кипятком (8—10 л) при непрерывном перемешивании. Жидкое тесто перелить в эмалированную посуду и поставить на сутки в хорошо прогретую духовку.

Заварить хлебные продукты горячей водой. Запечь полученное тесто в горячей духовке, залить, перемешивая, горячей водой (20 л). Массу размешать и выдержать в тепле 12 ч, перемешивая каждые 2 ч. Сусло процедить, добавить сахар и дрожжи и поставить на брожение.

Налить в эмалированную посуду 12л горячей воды (50—70 °С), засыпать ржаные сухари. Когда сусло остынет до температуры 25— 30 °С, слить его, процедить через двойной слой марли, ввести подмоложенные дрожжи, сахарный песок (разведенный в сусле),

Замешать солод и муку в 3 л воды, тесту дать выстояться 10— 12 ч. Затем выложить его в эмалированную посуду, накрыть крышкой, поставить в горячую духовку на 2,5—3 ч. Перемешать, соскабливая со стенок, залить доверху кипятком и опять поставить в духовку на 20—24 ч.

Положить в посуду измельченный ржаной со¬лод, сухари, землянику, патоку, корицу, мяту. Все перемешать, залить горячей водой (6 л) и выдержать при комнатной температуре 4 дня. Затем добавить 2 л кипяченой воды. Через некоторое время суспо слить,