Первый вариант: Кислые летние лесные или садовые яблоки разрезать на 4 части каждое. 8 кг плодов поместить в чистый холщовый или полотняный мешок, завязать его и положить в эмалированную посуду с крышкой или деревянный бочонок с ложным дном. Сверху накрыть деревянным, лучше сетчатым, кругом, придавить грузом, чтобы яблоки не поднимались, и налить 6 л сиропа, приготовленного из кипяченой воды и меда или сахара (1,2 кг). Посуду накрыть тканью и оставить для сбраживания в погребе или леднике. Через 4-5 недель, убедившись, что квас сброжен, его осторожно слить в чистую посуду и оставить на леднике. Мезгу залить таким же сиропом в объеме слитого кваса и через 4-5 недель снова слить сброженный квас в чистую посуду, а мезгу залить в третий раз. Квас всех сливов смешать и отстаивать в холодном месте до тех пор, пока он хорошенько не перебродит (обычно на 6-9 месяцев). Выбродивший, отстоявшийся прозрачный яблочный квас разлить в бутылки, закупорить их и выдерживать еще 3-4 недели на холоде.
Второй вариант: Спелые, хорошо вылежавшиеся свежие яблоки измельчить, заложить в чистую эмалированную посуду с крышкой (в деревянный бочонок или стеклянные бутылки), слегка смочить водой и оставить в теплом помещении для сбраживания. Перед брожением рекомендуется добавить разводку сухих яблочных дрожжей чистой культуры (1 стакан на 1 кг яблок). Через 2-3 дня сброженную мезгу отжать (лучше на ручном прессе) и полученный сок слить в чистую эмалированную посуду или пропаренный бочонок, закупорить и поставить на ледник, в погреб или холодильник.
Третий вариант: Спелые свежие, но кислые яблоки измельчить и заложить в чистые стеклянные бутылки, эмалированную посуду с крышкой или в бочонок, залить холодной кипяченой водой, добавить свежую или сушеную цедру цитрусовых плодов (лучше лимонную), закупорить и поставить на ледник на 1-3 дня для настаивания и сбраживания. Предварительно внести разводку сухих яблочных дрожжей чистой культуры. Когда квас настоится и сбродится, его следует сцедить или слить, вторично залить мезгу кипяченой водой в количестве, равном по объему слитому квасу, и так до 3-х раз. Перед употреблением в квас по желанию добавить сахар или сладки^ сок.
Четвертый вариант: Лесные яблоки, собранные в августе, тщательно перебрать, удалить испорченные и поврежденные части и дать им хорошо вылежаться. Снова перебрать и удалить испортившиеся, а здоровые помыть и просушить. На дно подготовленного бочонка с отверстием для втулки диаметром 10-14 см положить немного сушеных яблок и наполнить его свежими на 3/4 объема. Залить яблоки холодной водой, закупорить бочонок и поставить в погреб на 4-5 недель для брожения. Слив готовый квас, снова залить мезгу кипяченой водой и так повторить в течение всей зимы, весны и даже лета, пока яблоки не вымокнут.
Пятый вариант: Квас готовится из сушеных яблок или смеси их с грушами. Он лучше получается из очищенных перед сушкой плодов (без кожицы и семенной коробки), нарезанных ломтиками и высушенных на солнце, а не в печи или сушилке. В подготовленный бочонок или стеклянную бутыль насыпать сушеные плоды и налить холодную кипяченую воду (на 1 кг 10 л). Закрыть тканью и, не закупоривая, поставить на 3-4 дня в прохладное место, а затем перенести в погреб или ледник, где его нужно выдерживать до тех пор, пока не забродит. В начале брожения бочку с квасом следует забить пробкой (шпунтом) и оставить в погребе на 3-4 недели. Качество такого кваса повысится, если в начале брожения разлить его в бутылки, положив в каждую по изюминке. Плотно закупоренные бутылки уложить горизонтально в подвале или погребе в песок и хранить в таком положении до надобности.
