К большому сожалению богатейший народный опыт приготовления русских квасов с каждым новым десятком лет все больше забывается. Сегодня мы не знаем не только вкуса, но даже и названий тех квасов, которыми угощали наши предки еще в прошлом столетии. Помните, у Н.В. Гоголя в “Мертвых душах”: “Парень лет 16 принес и поставил перед нами графины с разноцветны¬ми фруктовыми квасами всех сортов, то густыми как масло, то шипевшими как газовые лимонады”.
Ну ответьте, кто из наших современников имеет хоть отдаленное представление о густых, как масло разноцветных квасах? Да, не ценим мы опыт наших предков, нерадиво относимся к тому огромному наследию, которым располагаем. И, как результат - засилие рынка заморскими “Пепси Колами”, “Кока Колами”, “Фантой” и др. Мало того, что все эти напитки по питательным и вкусовым качествам не идут ни в какое сравнение с нашими квасами, государство вынуждено оплачивать этот импорт звонкой монетой. По существу же это плата за собственную глупость и дань рвачам и хапугам современного безалкогольного производства, которые ради сверх-прибылей (глоток “Кока Колы более чем в 10 раз дороже глотка самого хорошего кваса) готовы забыть лучшие отечественные напитки.
Так от чего же мы отказываемся с помощью отечественной пищевой промышленности и Министерства торговли РФ?
Квас старинный (с мятой и изюмом), русский (на ржаном и ячменном дробленом солоде), северный (на ржаной муке простого помола, исландского мха и черносмородиновых листьев); украинский (из ржаного сухого дробленого солода, белых сухарей, земляники, корицы и мяты); суточный, белый, красный, вишневый, клюквенный, смородиновый, яблочный, грушевый, медовый, брусничный, калиновый и еще сотня наименований на все вкусы.
Еще в 1892 г Д.И. Менделеев призывал к возрождению народного опыта приготовления кваса. Он писал: “...русский квас с его кислотностью и его здоровым сытным вкусом нужен теперь, когда искусство домашней заготовки кваса начало исчезать”. И эти слова были написаны в то время, когда по современным понятиям Россия буквально купалась в квасе самых разных сортов. Если бы мы своевременно прислушались к мудрому совету великого ученого, сегодня наверняка бутылки с русским квасом прочно удерживали бы первенство среди прохладительных напитков на мировом рынке.
Когда-то профессия квасника была очень распространенной на Руси. При этом трудно было отыскать квасника, который был бы универсальным мастером по разным видам кваса. Как правило, это были узкие специалисты, специализирующиеся на производстве однородных квасов. Соответственно их и называли “квасники ячневые” (изготовлявшие квас из ячневой крупы), “квасники яблочные”, “квасники грушевые” и др. Каждый квасник продавал свой квас только в отведенном ему районе. Нарушение этого правила грозило многими неприятностями. Наиболее строго это правило соблюдалось в Петербурге, где за сутки только бутылочного кваса продавалось около 2 млн. бутылок.
Особенно много торговцев квасом можно было встретить летом в Москве в Охотном ряду. В последней четверти XIX в москвичи особенно уважали квас из вареных груш, которые и в моченом виде лежали пирамидами на лотках шустрых торговцев. Квас же черпали из ведра специальными кружками. Искусство квасоварения требовало большого мастерства и опыта, а так¬же необходимого оборудования. Для выделки кваса, например, применялась специальная кадушка с двойным дном. По современным понятиям производство кваса в те времена было безотходным. Оставшая¬ся после проданного кваса гуща ис¬пользовалась для закваски следующей порции. Когда же эта гуща становилась непригодной для приготовления кваса, ее применяли в качестве довольно эффективного средства для чистки медных вещей, особенно медной посуды.
Квасоварка существовала даже при больницах, солдатских казармах и тюрьмах. Квасы всегда вырабатывали в России из полноценного натурального сырья - хлебного, плодов, ягод, меда, добавляя к ним различные травы, коренья, приправы и пр.
Для фруктовых квасов использовали главным образом дикорастущие яблоки, груши, клюкву, бруснику, морошку, землянику, смородину, малину и др. “Добрый” хлебный квас всегда довольно успешно конкурировал со спиртными напитками и особенно с пивом. Не случайно поэтому “Российское общество охранения народного здравия” во второй половине прошлого столетия, покровительствуя квасоваренному производству, всячески стремилось развивать его в стране. “Слышно, что “Общество охранения народного здравия” берет под свое попечительство квасное производство, - писал в связи с этим Д.М. Менделеев, - этому, вероятно, многие, возросшие на квасе, а в том числе и автор этой книги, ответят искренним согласием, несмотря на улыбки и наветы на квас”.
