Квас сельский

Взять 50 стаканов, т. е. почти 16 бутылок холодной воды, всыпать в нее 2 кг солодовой муки, размешать, прибавить ржаной муки столько, чтобы образовалось густое тесто (приблизительно 16 кг). Сделав это тесто в 9 ч вечера, продержать его при комнатной температуре до 7 ч утра (летом можно держать меньше). К этому времени приготовить от 4—5 ведер кипятка и истопленную печь, как для хлебов; приготовленное тесто развести кипятком, разлить в чугуны, накрыть поплотнее, поставить в печь на целые сутки и наблюдать, чтобы тесто не ушло, а если это случится, то поставить тотчас в печь чугуны холодной воды. Через 12 ч чугуны осторожно вынуть, не взбалтывая, долить кипятком, опять поставить в ту же печь на 12 ч, по истечении которых должно быть готово корыто с небольшим отверстием посередине. Над этим отверстием положить очищенные палочки или лучинки, покрыть сверху соломой, уложить в один ряд толстую холстину; вынув из печки чугуны, дать им постоять 2 ч, потом осторожно слить в корыто жидкость, которая должна стечь в приготовленную кадку под корытом; а потом выложить из чугуна всю гущу и слить всю жидкость. Пока сусло будет процеживаться, нужно приготовить пучок рябиновых ягод, пучок мяты и вдвое болыпе пучок веток черной смородины; взять столовую ложку хлебной закваски, которую подбить ржаною мукою, дать посгоять 2 ч. Когда масса поднимется, положить в небольшую кастрюльку приготовленные пучки, долить кастрюлъку процеженным суслом, вскипятить. Тогда взять трех-ведерный бочонок, влить в него сусло и 1 — 3 ложки приготовленной закваски, судя по кислоте сусла. Бочонок поставить в теплое место (например, в кухню) зимой на 7 ч, летом в погреб на 12 ч, Готовый квас разлить в бутылки, положив предварительно в каждую по изюминке, закупорить их и положить горизонтально на лед.

Ингредиенты: 2 кг солодовой муки, холодная вода, ягодырябины, мята, ветки черной смородипы, изюм, 2— 3 ложки ржаной муки.