Приготовить хороший хлебный квас в домашних условиях непросто. Основную трудность составляет пожалуй отсутствие в продаже солода. И тем, кто хочет испробовать настоящий русский квас (который совсем не похож на тот, что продают в магазине), придется приготовить солод самостоятельно.
Для этой цели зерна ровным слоем насыпают на дно плоского сосуда, выстланного кусочком хлопчато-бумажной ткани. Сверху зерно также накрывают тканью. Затем в сосуд наливают теплой воды, чтобы зерно увлажнилось. По мере высыхания ткани ее следует смачивать водой.
Эта операция необходима для прорастания зецна. Обычно проростки появляются через сутки. У пшеницы они не должны быть длиннее 5 мм, а у других злаков чуть больше. Затем проросшее зерно следует хорошо высушить и перемолоть в муку. Для приготовления солода можно использовать практически каждый зерновой злак, но по сложившейся практике в России применялся для изготовления кваса ячменный и реже ржаной солоды. Ячменный имеет преимущество перед другими злаками тем, что при его прорастании легче и “привольнее” происходит образование диостазы (органическое вещество, превращающее крахмал в сахар и другие растворимые продукты).
Достоинство полученного солода находится в прямой зависимости от качества взятого зерна. “Доброта” ячменя, например, определяется следующими условиями: зерно должно быть “полно и веско”, что свидетельствует о хорошем содержании в нем крахмала. Ячмень должен быть не старше 3-х лет и однороден, т.е. чтобы состоял из урожая одного и того же года.
Так называемые “тонкие” сорта кваса готовили из солода нескольких видов зерновых.
Ароматизировали квасы различными добавками, в основном местного происхождения: мятой, шалфеем, зверобоем, хмелем, соками различных плодов, ягодами, цедрой лимонов и т.д.
Несколько слов о посуде, в которой готовят квас. Замес теста из муки и солода лучше производить в эмалированной кастрюле. Для настаивания квасного сусла лучше использовать специальный деревянный чан или эмалированную емкость. Важно, что бы настойный чан был с крышкой, ложным дном и краном для слива квасного сусла. Ложное дно представляет собой обычную натянутую на обруч металлическую нержавеющую сетку (сито), которую укладывают в чан на деревянную крестовину и плотно заделывают у стенок его, чтобы в зазоры не проходило сусло.
Кран для сцеживания сусла располагают между дном и сеткой для удерживания гущи. Осветленное сусло через кран сливают в специальную посуду для сбраживания.
Во время настаивания сусла (затора) чан должен быть хорошо укутан ватным одеялом, чтобы затор не остывал.
Ну а теперь от теории перейдем к практике, т.е. к описанию некоторых наиболее популярных в разные времена хлебных и фруктовых квасов.
