Квас - один из самых любимых прохладительных напитков русского народа. По всей вероятности, восточные славяне знали квас задолго до образования Киевской Руси. Во всяком случае в “Повести пламенных лет” есть упоминание о том, что в ознаменование победы над печенегами и в связи о открытием церкви св. Преображения в 996 г князь Владимир приказал “мед в бчелках (бочках), а в других квас возить по городу”.
Само слово “квас” безусловно русского происхождения и означает “кислый напиток”. Однако ради объективности отметим, что еще 8 тыс. лет назад нечто похожее на квас умели готовить египтяне. Геродот, Плиний, Гиппократ оставили описания напитков, которые очень близки к квасу. Больше того, Гиппократ указывал на целительные действия этих напитков. Так что бесспорно отдать приоритет изобретения кваса славянам было бы по меньшей мере несправедливым.
И все же мы утверждаем, что квас - исконно русский напиток. Право на это нам дает то обстоятельство, что ни у одного народа он не получил столь широкого распространения, как у русских. “После воды, - писал в “Энциклопедии питания” Д.В. Каншин, - в России наиболее распространенный напиток квас... Мы даже думаем, что его пьют больше, чем воду... “ При этом любовь к квасу не знала сословных границ. Его с одинаковым удовольствием пили и нищие, и цари, предпочитая часто даже заморским винам.
И.С. Тургенев по этому поводу так высказался в рассказе “Два приятеля”: “Квас любил он (Крупицын), по собственному выражению, как отца родного, а вина французские, особенно красные, терпеть не мог и называл их.
Показывая близость семейства Лариных к народу, А.С. Пушкин в “Евгении Онегине” как само собой разумеющееся подчеркивает: “им квас, как воздух был попутен”.
Немаловажным фактором широкого распространения кваса, особенно для беднейших слоев населения, была его дешевизна. Мало какой другой продукт мог сравниться в этом отношении с квасом. На его основе готовились и самые дешевые кушанья: тюря, баланда и др.
Отменные вкусовые качества кваса и его дешевизна удивляли посещавших Россию иностранцев. Так, известный путешественник и авантюрист Казанова писал о квасе следующее: “У них (русских) есть восхитительный напиток, название которого я позабыл. Но он намного превосходит константинопольский шербет. Случаем, несмотря на всю их многочисленность, отнюдь не дают пить воду, но этот легкий, приятный на вкус и питательный напиток, который к тому же весьма дешев, так как на один рубль его дают большую бочку”.
Од¬нако в основе своей они сводились к следующему: смесь солода, ржаной, пшеничной или какой-нибудь другой муки, взятые в определенных для разных квасов пропорциях, засыпают в деревянную кадку и заваривают кипящей водой. Берут при заварке 1/10 часть той воды, которая необходима для кваса. Образующуюся густую тестообразную массу (затор) перемешивают веслом до тех пор, пока не появится сладкий вкус. Затем затор перекладывают в чугуны и ставят их в русскую, истопленную предварительно печь на сутки, затем затор выливают в большой чан, разводят водой, оставляют стоять 2-3 часа и отстоявшуюся жидкость по прибавлению к ней дрожжей (не более 1% всех исходных материалов) разливают в бочки. Вместо дрожжей иногда добавляют забродивший ржаной хлеб. Бочки с квасом помещают на ледник или в подвал.
Конечно, приведенная канва приготовления напитка имеет сотни вариантов, которые отличаются набором хлебопродуктов, добавок и приправ, режимами обработки и т.д. Например, воду для разведения затора берут и холодную и горячую, время запенивания затора в печи тоже разное. Перед разливанием кваса в бочки его сдабривают сахаром, хмелем, мятой, изюмом, патокой, медом и пр.
Хлебные квасы готовились с большим искусством, удовлетворяли самые разные вкусы, соответствовали времени и месту их потребления в зависимости от климатических условий, времени года, привычек и запросов. Исключительные вкусовые достоинства, неповторимый аромат сделали этот напиток единственным в своем роде.
